Paris. « Je suis tombé dans le vin à l'âge de douze ans, en Toscane, je pourrais même dire que j'ai connu mon père à travers le vin », explique-t-il dans un français parfait, ma avé une pétite accente, quand même. S'il parle si bien notre langue, c'est que Giorgio Cavanna (à droite, avec le chef Frédéric Vardon), né à Rome, mais pas franchement Romain, « car il faut sept générations pour revendiquer ce titre », a suivi une partie de ses études en France et qu'il vit aujourd'hui à Genève.

En Toscane, c'est dans le domaine familial du Castello di Ama qu'il a mis ses pas dans les pas de son père. « J'ai planté des vignes, suivi le chemin du raisin, participer aux vendanges et à la vinification, à une époque où la Toscane était colonisée par les techniciens du Nord de l'Italie » explique-t-il. « Et si le domaine est devenu ce qu'il est aujourd'hui, c'est notamment grâce à Patrick Léon, l'œnologue d'Opus One, vous voyez ? »

Après une carrière dans l'industrie et de « saines lectures », comme les livres d'Émile Peynaud, Giorgio Cavanna se décide à investir dans le vignoble, au début des années 2000. Mais pas n'importe où. Dans le Bordelais. Au cours d'un déjeuner, Bertrand Léon, le fils de Patrick, parle de deux domaines mis en vente, l'un dans les Graves, l'autre du côté de Saint-Émilion. « J'ai tout de suite été intéressé, notamment par le Grand Enclos du Château de Cérons, car c'est le seul endroit dans les Graves où l'on peut s'amuser dans les trois couleurs . Quant au vignoble de Saint-Émilion, que nous avons baptisé Château Mondorion, Bertrand Léon connaissait son potentiel et, pour moi, Saint-Émilion représentait le fleuron du vignoble bordelais », précise, l'œil amusé, Giorgio Cavanna. Depuis, avec ses associés et ses régisseurs, Xavier Dauba à Cérons, Vincent Bonneau à Mondorion, Giorgio Cavanna a beaucoup investi pour « sortir des vins de qualité et des crus haute-couture ».

Pour les déguster et/ou les découvrir, rendez-vous au 39V, le restaurant sous les toits de Frédéric Vardon, perché au sixième étage d'un bel immeuble haussmanien de l'avenue George V. So chic... Décor très contemporain. Sol en pierre, banquettes en cuir noir, panneau beige au dessus de la tête... On se croirait installé dans une carapace, ouverte, comme une coquille d'huître, sur le ciel (gris) de Paris.

Pour se remettre du voyage mouvementé, les graves 2012 de Château Lamouroux. Le blanc, sauvignon (85%) et sémillon, tout en finesse, en fraîcheur et en rondeur, sur des notes citronnées; le rosé, cabernet sauvignon et merlot (45%), vin plaisir, facile, gorgé de fruit, finale épicée. Sur le délicieux bar de ligne mariné à cru en ceviche et sa garniture croquante, les 2010 du Grand Enclos, « un millésime de référence », selon Giorgio Cavanna. Environ 55% de sémillon et 45% de sauvignon, pour le "générique", au boisé élégant, sur les agrumes et les fruits mûrs, note d'abricot, long et sensuel. Encore plus de sémillon (75%) pour la cuvée Élixir, « mon exercice intellectuel, six grappes par pied et pas plus »; l'expression est toujours du propriétaire... Attention, le haute couture à son prix, 80 euros la bouteille, mais « nous voulons ici nous positionner sur Smith-Haut-Lafitte », ajoute-t-il. Nez explosif, corps d'athlète, puissance et volupté, joli boisé... A revoir dans quelques temps.

Sur l'agneau de lait des Pyrénées et ses légumes de printemps au jus, joli plat plein de saveurs du jardin, deux rouges. D'abord le graves 2010 du Grand Enclos, merlot (55%) et cabernet, complexe, riche, dense, sur une belle finale pleine de faîcheur; puis le saint-émilion 2011 de Château Mondorion, majoritairement merlot (82%), heureusement carafé, sur des notes plus torréfiées, plein de fruits rouges, sur des tannins taquins, un vin plein de peps, mis en bouteille il y a à peine deux mois.

On nous avait réservé l'Élixir rouge 2010 pour les fromages mais l'accord n'est toujours pas de mon goût... Giorgio Cavanna parle là encore d'un « exercice confidentiel (...) qui se veut la meilleure expression des graves », pour une cuvée qui ne propose que 2.400 bouteilles vendues au même prix que son petit frère blanc, 80 euros. « Il s'agit d'une vinification intégrale, ajoute Giorgio Cavanna, on met tout dans la barrique...». « Bien, vous m'en mettrez donc une caisse ! », comme dirait mon copain Hervé... Car je me suis roulé dans la soie et le taffetas, je me suis régalé, j'ai goûté et regoûté, pour tout vous dire, jusqu'à l'arrivée du dessert, bananes rôties, croustillant aux spéculos et crémeux gingembre-citron vert, avec lequel était normalement prévu le cérons 2008 du Grand Enclos. Mais il n'était pas au rendez-vous, un problème de livraison... Bon, une autre fois ?

Les petites lampées reviennent bientôt...

PS. Seules les cuvées Elixir sont à 80 euros. Les autres oscillent entre 8 euros pour le rosé de Château Lamouroux et 24 euros.

Paris. Pour un déjeuner au Goust, autour des vins de Château Lamothe-Bergeron, Cru Bourgeois du Haut-Médoc. 

 Le Goust - goût en vieux français - est, me glisse-t-on à l'oreille, la « table du moment »... Ouvert il y a quelques mois par Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde, dans un des quartiers les plus chics de Paris, entre Opéra et place Vendôme, rue Volney, au premier étage d'un très bel immeuble du Second Empire. Il abrite l'Éléphant Paname, lieu pluriculturel, avec salle de danse, galerie d'art et, en ce moment, une exposition baptisée César l'Empreinte... Après le café ?

Pour son deuxième établissement parisien, le plus français des Italiens, déjà propriétaire des Il Vino, à Paris et Courchevel, a débauché un chef espagnol de Valence, José Manuel Miguel, qui a lancé ses premières banderilles culinaires dans les arènes du Bristol, époque Fréchon. La formule du Goust : le client choisit son plat et le sommelier son vin ... Et pas plus de trente-six couverts, dans un décor soft, chic et chocolat, banquettes et sièges moelleux, service impeccable, costume noir et cravate rouge pour tout le monde.

Nous avons eu droit à une royale de poivrons en mise en bouche, avant un délicat et japonisant tartare de bœuf, sauce teriyaki et wasabi. Pour suivre, le riz bomba de l'Albufera, morilles, foie gras et lardo di Colonnata (photo du haut), moins surprenant que son intitulé; puis du délicieux et goûteux cochon de lait confit, peau croustillante, radis noir et purée de célerie-rave (photo ci-dessus). Au désert, panacotta et framboises fraîches, glace pistache, une véritable gourmandise...

Dans les verres, les quatre derniers millésimes de Château Lamothe-Bergeron, propriété de Cognac H.Mounier et Cognac Hardy, depuis 2009, aujourd'hui conseillée par Hubert de Boüard (Angélus). Fiche technique, en quelques mots ? Soixante-sept hectares de vignes, du merlot (58%), du cabernet sauvignon (38%), du cabernet franc et du petit verdot (2% chacun) plantés sur des graves pleines de cailloux. Lutte raisonnée, vendanges en vert, vinification en cuves inox, élevage de douze à dix-huit mois en barriques (30% de bois neuf). Quant aux étiquettes, elles reprennent une très jolie gravure du château parue dans le Féret.

Alors, dans l'ordre d'apparition, on nous a servi ...

- 2012. 55% de merlot, 45% de cabernet sauvignon. Du fruit, de l'amplitude, de la générosité, du boisé déjà très fondu, et pour le coup une remarquable..." buvabilité " pour un primeur.

- 2011. Mis en bouteille il y a un mois, il aurait demandé à être carafé... Un peu austère au premier nez derrière le primeur, moins de merlot (45%) que dans le précédent, petite pointe de poivron, rond, gourmand, élégant, jolie longueur.

- 2010. 60% de merlot cette fois, superbe millésime, beaucoup de fond, du fruit mûr et dense, tanins soyeux, grand vin plaisir, presque croquant, un peu canaille.

- 2009. Merlot et cabernet à parts égales, nez très complexe sur le fruit, notes de sous-bois et de cacao, très ouvert, droit dans ses bottes, élégant, plus ... châtelain que le précédent.

Un mot encore pour parler gros sous : à douze euros en moyenne la bouteille, prix public, Château Lamothe-Bergeron affiche un remarquable rapport prix/plaisir, à l'heure où certains châteaux font exploser les compteurs. A encaver, donc, de toute urgence.

Les petites lampées reviennent bientôt...

Livre. Après trois jours d'abstinence et de thé vert, on ne rit pas, je me suis remis à boire... Et j'ai donc ouvert une bouteille de reuilly rouge (Domaine Vincent, 2011), pour déguster le dernier chapitre de l'excellent livre de Jacques Dupont, Invignez-vous ! (Éditions Grasset. 9,90 euros). Histoire de dire, aux hygiénistes de tout poil, à ce bon monsieur Évin, au renard argenté Jospin, sous le gouvernement duquel a été adopté la loi éponyme, aux Battel, Got, Cahuzac et aux membres de l'Association nationale contre l'abus des boissons alcoolisées, que je suis solidaire du manifeste signé par le Monsieur Vin du magazine le Point ... En cent quarante pages, l'auteur de Choses bues règle son compte à tous les empêcheurs de débouchonner tranquille... Mais attention, il ne s'agit pas seulement d'un gros billet de mauvaise humeur, l'ancien électron des radios libres sait de quoi il cause, son livre est parfaitement documenté, les arguments et les chiffres des ligues anti-alcooliques, détricotées; la loi Évin, présentée pour ce qu'elle est, c'est à dire inefficace dans sa lutte contre l'alcoolisation des jeunes, notamment. Comme Jacques Dupont, nous sommes un certain nombre à nous ...invigner et à nous indigner, par exemple avec la pétition pour que le vin entre au patrimoine culturel et gastronomique protégé français... Objectif : que la loi Évin face le distinguo entre alcool et vin. Une promesse du candidat Sarkozy venu boire un verre de sancerre sur le Piton, pendant sa campagne de 2007. On sait ce qu'il en advint... Et il est à craindre que rien ne change au « pays des grand crus où la loi Évin interdit toute publicité et toute communication portant sur le plaisir du vin, alors que celui-ci représente la seconde rentrée de devises...» Sauf, peut-être, si nous faisons pression auprès de la représentation nationale...

En attendant, signez la pétition, interpellez vos élus et ... Invignez-vous ! avec Jacques Dupont.