À petites lampées, j'effeuille la Fleur de Boüard au Carré des Feuillants...

Paris. C'est une histoire autour du cèpe comme j'en raffole : mariné à cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et séché au four... Matez la photo ! C'était tout simplement sublimement beau et bon. Promis les copains, dès qu'ils auront poussé près de chez moi, j'imite, enfin je tente... Pas sûr par contre que je vous accompagne cette merveille d'un lalande-pomerol, je n'en ai pas beaucoup en magasin.

C'était l'autre jour, au Carré des Feuillants d'Alain Dutournier, à deux lancers de perles de la très chicos place Vendôme. Une petite bande réunie autour d'Hubert de Boüard de Laforest et de deux de ses enfants, Coralie et Matthieu. Papa leur a confié la Fleur de Boüard, baptisé Château depuis 2012. Dont on a inauguré l'an dernier le nouveau chai, doté de cuves tronconiques renversées.

Avec les cèpes, un 2000 ni filtré, ni collé, presque mauve, au nez complexe, très apétant, charnu, tonique ; un 2005 non filtré, énorme, rond comme le chapeau du champignon; un 2009 élevé vingt mois en barriques, servi frais, élégant, tendu, épicé, du velour. Hubert de Boüard confirme : « Le 2009 est le meilleur millésime de la Fleur ».

Avant de passer à table avaient été servis les millésimes 2010, 2011 et 2012, tous dominés, comme les autres, par le merlot (85% environ) associé aux deux cabernets. Le 2012, déjà soyeux, aux tannins très fondus, long, sur des fruits rouges, des notes toastées, est le premier millésime élevé sur des cuves tronconiquqes inversées en bois. Tout est fait à la main. Matthieu de Boüard parle de « haute couture ».

Dans la très belle cave du Carré, également au programme les trois millésimes cent pour cent merlot issu de vieilles vignes, du Plus de la Fleur de Boüard. Des cuvées élevées trente-trois mois en barriques neuves. Un 2010 aux tanins complexes, un 2011 riche et incroyablement persistant, un 2012, bébé en début d'élevage qui promet des lendemains veloutés ou/et soyeux...

Trois millésimes plus anciens du Plus, à table. Avec un canard colvert en prémices d'automne... Joli, non ? Le filet poudré de noisette et servi rosé, la cuisse en petite tourte Rossini. Je ne vous dis rien... Hubert de Boüard commente le plat : « Plus je fréquente les grands restos et plus j'aime Dutournier, c'est de la vrai cuisine, terroir et précision, on a envie de manger dès qu'on voit le plat .»

L'accord avec les vins? Pas mal avec le 2000, sur un nez de truffe, cacaoté, « à boire car il commence à basculer » commente Hubert de Boüard; parfait sur le 2001 (merlot et 18% de cabernet) « qui peut aller très loin », sur une fraîcheur mentholée; idéal sur le 2007, complètement exubérant, monstre d'élégance. On s'en régalerait jusqu'à plus soif...

Les petites lampées reviennent bientôt...

#Les petites lampées