Manuel Peyrondet, fondateur de Chais d'œuvre, fou à cause de l'Aïeul...

Manuel Peyrondet. Il a trente-quatre ans, se dit « gourmand, gourmet et passionné de vin ». Il est chef sommelier du Royal Monceau à Paris et co-fondateur de la société Chais d'œuvre, un club d’amateurs et d’acheteurs de vins. Après ses études de sommellerie, Manuel Peyrondet dit « avoir eu la chance de débuter s(m)a carrière en 2002 dans le triangle d’or parisien, à l’hôtel George V, aux cotés d'Éric_Beaumard. Fin 2003, il rejoint « une institution parisienne dont la cave fait rêver le monde entier, Taillevent, restaurant 3 étoiles au Michelin, et ses 450.000 bouteilles ». « J’étais comme un enfant dans le plus beau magasin de bonbons du monde ! » commente-t-il.

Cette carte de visite exceptionnelle lui a ouvert des portes ... « J’ai pu visiter la plupart des grands domaines viticoles en Europe avec comme mission de dénicher les grands vignerons de demain » poursuit ce « passionné de concours et de challenges » qui fut très vite pris au jeu de la compétition : premier concours à vingt-cinq ans de Meilleur Jeune Sommelier de France en 2005, sacré Meilleur Sommelier de France en 2008... Date à laquelle il rejoint le le Bristol (3 étoiles au Michelin), puis, à sa réouverture en 2010, l’hôtel Royal Monceau, en tant que Chef Sommelier, « avec pour mission de recréer entièrement la cave de cet hôtel emblématique parisien ». Meilleur Ouvrier de France Sommelier en 2011, co-auteur, depuis 2009, du Guide des Vins GaultMillau, Manuel Peyrondet a créé en 2012 le club Chais d'œuvre « pour partager s(m)a passion auprès d’amateurs et faire découvrir les vins que j’adore et que j’achète pour moi ».

Vous lirez ici tous les détails sur ce club qui propose chaque mois à ses membres un coffret de trois bouteilles correspondant à trois instants de dégustation (A l'improviste, Dîner en ville, On sort l'argenterie) , accompagné d'un livret de présentation.

« Pour tous ces vins, le rapport prix-plaisir est au cœur de mes préoccupations, explique Manuel Peyronnet. Je suis de ceux qui pensent que le vin est fait pour être bu, partagé, pour procurer un plaisir gourmand, et non pas pour être collectionné pour son étiquette, son prix, sa notoriété…Ma devise "Le vin est une histoire de goût, alors autant boire ce que l’on aime !" » Après les avoir dégustés, chaque membre à ensuite la possibilité d'acheter les vins qu’il a aimés au prix du domaine pendant un mois. « Il peut ainsi se constituer au fil du temps la cave de ses rêves, celle qui lui ressemble ! » poursuit Manuel Peyrondet. Merci. A bientôt.

- Le déclic ? Le premier verre ? Un cahors, cuvée de L’Aïeul de Chateau Eugénie 1989, en compagnie de mes parents. J’avais seize ans, mais je ne savais pas encore que le vin allait devenir ma passion, mon métier. Je me souviens encore de l’exceptionnelle complexité de cette bouteille aux notes de truffe et de tabac.

- Une devise ? « Pas de grands vins sans grands verres » ! Le vin est le résultat de toute une année de travail pour un vigneron. Pour l’apprécier à son plus haut niveau, il convient de tout mettre en œuvre pour qu’il s’exprime pleinement. Le choix des verres et le respect de la température de service sont essentiels.

- Le meilleur souvenir de dégustation ? Un échezeaux 1990 d’Emmanuel Rouget, conseillé à l’époque par Henri Jayer. Dégusté en 2005. Sûrement le plus beau pinot noir que j’ai dégusté, un diamant d’une pureté inouïe. J’avais l’impression de goûter ce pinot sur fût, une jeunesse étonnante pour un vin de quinze ans. Comme disait Henri Jayer qui roulait les r ... : " Le Grand Vin, il est bon très jeune et il est bon très vieux " ! Je n’ai jamais retrouvé pareilles sensations depuis.

- Cave ou armoire? Combien de bouteilles ? Cave de deux mille bouteilles et une armoire de deux cents dans l’appart, au cas où !

- Les trois coups de cœur du moment ?

. Le bellet blanc du Clos Saint-Vincent 2010, le meilleur rolle de Provence, un blanc d’une dimension quasi bourguignone et d’un équilibre rare dans le Sud.

. L’ajaccio Granit rouge 2010 de Gérard Courrège, le meilleur rouge de Corse à mes yeux, imaginez une soupe de fraise avec un trait de vieux balsamique… Irrésistible !

. Le savennières Petites Gorgées de Damien Laureau 2012, un jeune talent d’une appellation qui vient à peine de prendre conscience de l’immensité de son terroir !

#Fous de vin