Gargouillou maison, tournedos, rosés, faugères et petites lampées ...

BOURGES. Si vous voulez vous prendre pour un grand chef, tentez le gargouillou, le plat emblématique de Michel Bras, le triple étoilé de Laguiole, le roi des herbes folles récoltées dans les collines entourant son célèbre restaurant perché comme un nid d'aigle sur une colline de l'Aubrac...

J'ose un gargouillou, à ma façon, quelque fois, à la bonne saison. Ce soir là, dans les assiettes, des jeunes pousses d'épinards, les derniers pieds de mâche du marais, de la ciboulette tout juste sortie de terre, des cives, quelques toutes petites feuilles d'oseille, les premières branches de fenouil sauvage, une feuille de bourrache ciselée, pour le côté iodé, des amandes grillées et des raisins secs pour le croquant, des zestes de cédrat et des lamelles de gingembre frais, deux œufs de caille mollets et, pas que pour le décor, des primevères du jardin... Tout cela assaisonné d'une émulsion de jus de kumquat citron, de vinaigre de mangue et de vinaigre de riz et de très bonne huile d'olive... Oui, c'est un peu de boulot, mais quel régal !

Avant de passer à table, les filles voulaient des « bulles simples ». Rosé ? Oui, voilà, un rosé plein de bulles fraîches, un crémant de Loire brut, reçu il y a quelques jours. Il est signé Monmousseau. On nous annonce un assemblage de cabernet franc, de pinot d'Aunis et de pinot noir. Joliment pétillant, fringant dans une robe légèrement saumonée, plein de fruits rouges frais, des gariguettes, des groseilles, des notes de plantes aromatiques et une finale légèrement poivrée, on reconnaît là l'œuvre du pinot d'Aunis. Plaisir simple pour moins de 8 euros...

Avec ses notes herbeuses, il aurait pu tenir la route sur le gargouillou... mais la bouteille était vide avant de passer à table. J'ai donc ouvert un rosé d'Auvergne 2016, la cuvée Loverose du Château des Amoureuses, à Bourg-Saint-Andéol, aux portes des gorges... Une jolie robe un peu or rose pour cet assemblage de grenache et de syrah, vinifié en cuve inox, et un nez séduisant, du fruit et des zestes d'agrumes. Bouche ample, fruitée, pleine de peps, où l'on retrouve les agrumes et des pointes acidulées qui vont dans le même sens que les notes de kumquat citron du plat ... Le vin est annoncé à 10,50 euros à la propriété.

Le plat ? Un tournedos bleu, saisi sur le tepanyaki, accompagné d'un trait de sauce ... bleu et de tagliatelles de courgettes. Un rouge ? Un faugères, la cuvée Grand Vin 2013 de Château de Ciffre. Dans les 22 euros chez les cavistes. Une syrah « issue des terroirs de gneiss et de calcaire culminant à trois cent cinquante mètres ». Plus de technique ? « Vendanges manuelles, cuvaison d'une quarantaine de jours, macération et pré-fermentation malolactique en barriques de chêne français ». Belle bouteille, sur une robe très sombre, un nez concentré, complexe, riche, chaud... sur des notes de baies noires confiturées, de tapenade noire, d'épices, de viande. Beaucoup de richesse en bouche, ample et tapissante, retour des fruits rouges et des épices escortées d'une jolie fraîcheur jusque dans sa finale ... Qui attendait une salade de fruits rouges !

Les petites lampées reviennent bientôt...

#Les petites lampées