Éric Beaumard, fou à cause d'Olivier Roellinger, raconte les vins de sa vie ...

ÉRIC BEAUMARD. Je ne l'ai jamais sollicité pour qu'il réponde à ce questionnaire. Peut-être aurais-je dû. J'ai écrit à d'autres sommeliers très connus, très médiatiques, mais peu ont répondu... Et voilà que je reçois ce très beau livre des Éditions La Martinière dans lequel il évoque « les vins de sa vie ». Pour le présenter, je me suis donc autorisé à répondre à la place d'Éric Beaumard au questionnaire des Fous de vin, en piochant les réponses dans cet ouvrage qui fera un très beau cadeau ...

- Votre portrait ? Présentation de l'auteur par l'éditeur : « L'un des meilleurs sommeliers au monde. Consacré Meilleur Sommelier de France en 1992, Meilleur Sommelier d'Europe en 1994 vice-Meilleur Sommelier du Monde en 1998. (...) En 1999 il quitte La Poularde pour le George V où il compose entièrement la cave, cinquante mille bouteilles par an, l'une des plus prestigieuses au monde. (...) Il est aujourd'hui directeur du célèbre restaurant Le_Cinq, au Four Seasons George V à Paris et gère les caves des établissements Four Seasons en Europe. »

- Le déclic ? Le premier verre ? Dans une préface, le chef Olivier Roellinger raconte : « À Cancale, avec ma femme Jane, nous avions ouvert en 1982, dans la maison de mon enfance, le Restaurant de Bricourt. (...) Une fin de matinée de printemps, un jeune garçon est venu frapper à notre porte pour nous demander de l'embaucher comme cuisinier. Sa longue écharpe rouge retenait son bras droit, il me raconta son histoire de jeune apprenti dans un restaurant, l'accident, son handicap. (...) Il rentra en qualité de commis cuisinier. (...) Très vite sa détermination, sa pugnacité, sa témérité, lui permirent de tenir son rôle. (...) Fin novembre, à la veille de la fermeture annuelle de la maison, je l'ai convoqué pour évoquer son nouveau poste pour l'année suivante. (...) Je connaissais la dureté physique de ce métier, aussi je choisis de lui proposer une autre voie (...) et je lui conseillais de ne pas poursuivre et d'oublier son rêve de devenir "chef de cuisine". Une tristesse immense apparut dans son regard, son visage se décomposa, tout son corps se relâcha. Sans attendre, j'ai commencé à lui raconté une autre histoire. J'avais remarqué qu'il goûtait, qu'il sentait systématiquement tout ce qui se présentait à sa portée. Et il dégustait bien, très bien même. Ce qui n'est pas si fréquent chez les jeunes cuisiniers. Je l'ai interrogé sur son rapport avec le vin. Il me répondit que son père avait une cave à vins bien fournie mais que lui-même s'y intéressait peu. Pourtant, je lui proposais d'appeler le meilleur caviste de Rennes, Jean-Pierre Lecluze, pour qu'il puisse effectuer un stage dans sa boutique. Avec tristesse, le cœur brisé, il me donna son accord.» Deux ans plus tard, Éric Beaumard participait à son premier concours pour le Meilleur Sommelier de Bretagne...

Quand au premier verre ? Dans le formidable portrait qu'il fait de lui, Nicolas de Rabaudy rapporte ceci : « Pour fêter l'obtention de son diplôme d'apprenti en 1979, son grand-père lui ouvre un coteaux-du-layon 1971 de chez Robin, à Faye d'Anjou. Son premier vin ! Car, jusqu'alors, Éric ne supportait pas l'idée de boire du vin ...»

- Une devise ? Une jolie phrase qu'Éric Beaumard prononce souvent : « Si vous avez l'œil qui brille quand vous parlez du vin, j'ouvre volontiers mon cœur.»

- Le meilleur souvenir de dégustation ? Nicolas de Rabaudy rapporte cette histoire : « En 2005 Beaumard et Le Calvez (à l'époque directeur général au Four Seasons de Paris) et leurs épouses vont se rendre à la Romanée-Conti. C'est Aubert de Villaine et Bernard Noblet qui vont les accueillir. Après la dégustation des vins sur fûts, il sont conduits -privilège rare- au plus profond des caveaux de la Conti. Parmi les vins rares qu'ils vont déguster*, sans le savoir M. Noblet va servir - à l'aveugle - un grand échezeaux 1953. L'année de naissance de Didier Le Calvez. "Le vin était marqué par des notes de cèpes séchés, d'épices douces, d'une remarquable finesse". Trois heures d'immersion dans les caves du plus fameux Grand Cru de la Bourgogne éternelle, dans l'âme du vin au "cœur de ballerine" (Bernard Burtschy).» Mais vous lirez aussi la fabuleuse dégustation de vieux millésimes de Château Lafleur, proposée par le propriétaire de St Helena dans la Nappa Valley. Et celle des vins centenaires de Massandra...

- Cave ? Armoire ? Combien de bouteilles ? Là, je ne sais pas ce qu'il aurait répondu. Aurait-il évoqué sa cave personnelle ? Pas sûr. Quant aux caves du Cinq ? « Elles renferment aujourd'hui 45.000 bouteilles pour des ventes annuelles dépassant les 60.000 cols. De ce chiffre, il faut retrancher 23.000 bouteilles de champagne servis annuellement dans les caves du palace.»

- Les trois coups de cœur du moment ? Bon, là, je suis bien enquiquiné... Dans son livre, Éric Beaumard présente soixante-quinze maisons et domaines qui ont « à jamais marqué » son existence et raconte ses rencontres avec les vignerons. En retenir trois ? Je vais rester chauvin et choisir les quatre domaines du Centre-Loire cités ...

- Domaine Lucien et Gilles Crochet : « Une grande pointure ». Au cours de l'hiver 2014, Gilles Crochet propose à Éric Beaumard une verticale de la cuvée Le Chêne Marchand. À propos du 2006 : « Millésime riche et solaire (...) sur des arômes de truffe. Essayez-le sur un risotto à la truffe blanche, c'est merveilleux ! »

- Domaine François Cotat : « Tendres Monts Damnés ». En janvier 2014, Éric Beaumard déguste plusieurs cuvées dont la Grande Côte 2012 : « Un chavignol de grande maturité. Les notes d'agrumes se mêlent à celles de citronnelles, de bonbons acidulés. Beaucoup d'amplitude en bouche et finale interminable. L'ensemble est puissant. À revoir dans dix ans.»

- Domaine Edmond et Anne Vatan : « Sagesse de Chavignol ». Cette année, dégustation de clos-la-néore avec Anne Vatan et le millésime 1996 avec Edmond, chez lui : « Voilà l'archétype d'un néore après quinze ans. Très grande densité, le nez est opulent, très construit, le buis et le citron confit se mêlent merveilleusement, la bouche est d'une densité incomparable, on ne sent pas sa puissance alcoolique. Un millésime de concentration par le vent. »

- Domaine Benjamin et Didier Dagueneau : « Deux prénoms pour le sauvignon ». En 2014, verticale, avec Benjamin, de la cuvée Silex. À propos du 1985 : « Presque trente ans. La première cuvée Silex de Didier. Un grand moment d'émotion. Robe dorée et brillante. Nez fruité, exotique, zeste d'orange, amère, menthol, éclat de silex, minéral. Bouche éclatante, le bois est totalement fondu, pas d'oxydation, grande longueur, une réussite.»

* À lire, que dis-je à boire...dans le livre, le compte-rendu de l'extraordinaire dégustation effectuée en janvier 2014 à la Romanée : les 2012 du domaine sur fûts puis une verticale des la-tâche, de 2008 à 2012.

Les vins de ma vie. Éditions La Martinière. 39,90 euros. Les belles photos de l'ouvrage sont signées Fabrice Leseigneur.

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