Arpège et petites lampées du Domaine Joseph-Mellot

Paris. Rendez-vous à l'Arpège. Chez Alain Passard, le chef de « cuisine légumière », triplement étoilé au Michelin. Il vous reçoit dans sa « maison de cuisine » de la rue de Varenne (link), à deux pas du Musée Rodin, comme si vous étiez son meilleur copain. Sympa, pas du genre guindé. Une serviette nouée autour du cou. On sait de lui qu'il aime la mer et la terre, qu'il cultive son potager à quelque deux cents kilomètres de Paris. On l'a vu en photo labourer avec son cheval. Il aime les légumes, leur a redonné leurs lettres de noblesse. Tous les aficionados parlent avec émotion de sa betterave rouge en croûte de sel...

Prétexte du déjeuner de ce jeudi: les vins du Domaine Joseph-Mellot, un des plus vieux du Sancerrois. Catherine Corbeau-Mellot, qui le dirige depuis la mort de son mari, Alexandre, en 2005, n'a qu'une obsession: « Faire perdurer la passion de ceux qui ont construit Joseph-Mellot », dont la saga a commencé il y a cinq siècles. Et faire connaître au monde ses vins déclinés sur sept des huit appellations du Centre-Loire (*). Manque Châteaumeillant.

Apéritif autour d'un sancerre blanc Les Vignes du Rocher 2008, issu d'une parcelle de silex à flanc de Piton, minéral, aromatique, complexe, avant de lever l'ancre. Première escale, une étrange huître chaude cendrée. Superbe! Iode et notes fumées sur un quincy Jean-Michel Sorbe (*), Clos de la Victoire 2009, ample et rond, exotique comme le sont souvent les blancs de ce millésime riche et opulent. Toujours du Domaine Sorbe, cette fois en reuilly blanc, La Commanderie 2008, sur le second plat, un carpaccio de coquille Saint-Jacques au "green meal". Très japonisant. Les tranches fines de la coquille sont posées sur des rondelles de radis. On retrouve des flaveurs de thé vert, on imagine un gyokuro ou autre Grand Jardin, vu le niveau de la maison. Cette jolie assiette se trouvait en bonne compagnie avec ce reuilly un brin évolué, sur un nez explosif de truffes blanches, complexe, long en bouche.

La croisière continuait de s'amuser avec un tartare de couteau au curry de Madras, très épicé, jouant sa partition avec un sancerre blanc La Grande Chatelaine 2007, issu de caillottes, vinifié en fûts, rond, sur des notes vanillées bien fondues, doté d'une fraîche finale épaulant à merveille le curry. On nous proposait ensuite un détour par les îles, toutes voiles dehors, avec un homard de Chausey, corps et pinces décortiqués, au chaud sous une couette de tranches de navet mariné dans une sauce aigre-douce au miel, uni pour le meilleur à un sancerre blanc, Cuvée Pierre-Étienne 2005, passé en barriques, sur le fruit, minéral, équilibré.

Retour sur terre, avec un quasi de veau du Quercy aux feuilles de citron vert, d'admirable cuisson, rosé, tendre, flanqué de légumes du jardin et de La Grande Chatelaine, cette fois dans le millésime 2008, exceptionnel de fraîcheur, aux notes d'agrumes bien venues sur ce plat subtilement parfumé. Pour terminer, sauvignon classique, un pouilly-fumé Le Tronsec 2010, très expressif, sur une assiette de fromages de chèvres suivie de la fameuse tarte aux pommes Bouquet de roses, marque déposée avec copyright, ceinte de son caramel fondu ... Mignardises, sublimes chocolats au raifort ... Restait à aller prendre l'air et rêvasser sous le soleil dans le parc du Musée Rodin puis devant Belle-Isle, la toile que Monet offrit à Auguste, histoire de prolonger ce voyage au long cours.

Les petites lampées reviennent bientôt...

(*) Joseph-Mellot a racheté plusieurs domaines, dont ceux de Jean-Michel Sorbe sur Quincy-Reuilly et Pierre Duret à Quincy, en conservant leur nom. La gamme des vins se décline sur huit cuvées en appellation Sancerre, quatre pour Pouilly-Fumé, deux sur Menetou-Salon, huit sur Reuilly-Quincy, trois en Coteaux-du-Giennois et une en Pouilly-sur-Loire.link

#Les petites lampées