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Au Taillevent, petites lampées pétillantes avec les champagnes A.R Lenoble ...
PARIS. Déjeuner à la table d'Anne Malassagne est toujours un vrai bonheur. Celle qui dirige aujourd'hui, avec son frère Antoine, la maison A.R Lenoble, est aussi pétillante qu'un verre de champagne. Pas une flûte, ni une coupe. Un verre. « Le champagne est un vin, il mérite autant un grand verre qu'un bordeaux, les petits contenants restreignent les arômes » argumente-t-elle. L'autre jour, dans un des beaux salons du restaurant étoilé Le Taillevent , on a donc mis les petits verres dans les grands pour déguster, autour d'un repas préparé par le chef Alain Solivérès, les dernières cuvées que la maison de Chouilly va proposer pour les fêtes de fin d'année. Tour d'horizon...
- Brut Nature Dosage Zéro. Un assemblage de chardonnay de Chouilly, Grand Cru de la Côte des blancs (30%), de pinot noir de Bisseul, Premier Cru de la Montagne de Reims (35%) et pinot meunier de Damery, récoltés en 2009, et de vins de réserve (22%). Vieilli quatre ans en cave, ce « champagne n'a pas connu d'ajout de sucre au moment du dégorgement, le vin, rien que le vin dans sa plus pure expression », explique Anne Malassagne. Bulles vaporeuses, robe de lumière, nez élégant et séducteur, bouche d'une grande fraîcheur, très fruitée, longue et désaltérante. Idéal à l'apéritif. Ici avec les célèbres gougères Taillevent...
- Grand Cru Blanc de Blancs. À table, que des blancs de blancs, à commencer par ce Grand Cru. Du chardonnay, que du chardonnay de Chouilly, en partie élevé sous bois, faiblement dosé, dans les cinq grammes. Jolie robe, fines bulles, nez gourmand sur les fruits blancs, bouche vive et ample, légèrement beurrée, notes de brioche et de grillé. Pour l'apéritif, là encore, ou sur une mise en bouche. Pour les fêtes, reprenez l'idée du chef : des langoustines. Ici en croustillants, sauce aigre-douce...
- Grand Cru Blanc de Blancs 2008. Toujours du chardonnay de Chouilly dosé à quatre grammes. « Un très beau millésime et un vin de garde, à redécouvrir dans une dizaine d'années », commente Anne Malassagne. Jolie cordon de bulles dans une robe paille, mousse suave, défilé fleuri au nez, escorté de notes d'agrumes, bouche complexe, vive, délicate, élégante, annonçant une finale longue et un brin vineuse. Bel accord avec un étonnant minestrone de tourteau au basilic...
- Cuvée Les Aventures. « Elle tient son nom d'une petite parcelle de Chouilly, au pied du château de Saran, un demi-hectare de chardonnay de près de quarante ans, sur un terroir de craie, explique notre hôte. Mon père me disait toujours " goûte ces raisins, ils feront un vin formidable". C'est donc en pensant à lui que nous avons réalisé cette cuvée. Un assemblage de plusieurs années, deux ou trois, ici 2002 est majoritaire, avec du 2006 notamment, un dosage à deux/trois grammes et un tiers des vins vinifiés sous bois. » Deux mille bouteilles seulement pour ce nectar...Bulles fines et aériennes, nez complexe, une symphonie de notes, fleuries, fruitées, boisées, explosant en bouche dans un dernier mouvement émouvant... Comme le plat. Les premiers cèpes rôtis, une volaille des Landes à la broche, un dôme d'épinards empli de farce, base de la fameuse tourte Taillevent...
- Grand Cru Blanc de Blancs 1985, Collection Rare. Après les 59, 64, 82, 96... voici donc le 85. « C'est une tradition familiale de ressortir des millésimes anciens, poursuit Anne Malassagne. Nous sommes là sur un millésime peu abondant, sur un rendement moyen, mais les raisins étaient parfaits, bien gonflés et l'acidité fort convenable. Il a été dosé à six grammes en 1995.» Belle bouteille, sur un nez évolué, torréfaction et cire d'abeille, complexe en bouche et d'une étonnante fraîcheur. Ici servie avec des fromages, un langres et un comté de trente-six mois. À re-tester...
Restait à jouer l'ourson en plongeant un doigt dans le miel maison, « l'autre nectar de la Champagne.» « Il est le fruit du travail des abeilles qui, sur une parcelle de Chouilly, ont butiné les fleurs d'une jachère et celles de la vigne, en juin 2015.» Un régal, au petit déjeuner, sur une tartine grillée, avec un thé vert...
Les petites lampées reviennent bientôt...
. Pratique.Tous ces champagnes sont proposés en coffret, bois pour le 1985, ou en étui. De 29,50 pour le Brut Nature à 150 euros pour le 1985. Le 2008 est à 42 euros, 89 euros en magnum. Les Aventures est à 89 euros.
