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Petites lampées de champagnes Lenoble à la Tour d'Argent...
Paris. Le 1964 sur les fromages ! Dont un odorant et moelleux livarot, genre claquos de tournoi. Fallait oser ! De l'audace, Laurent Delarbre, Meilleur Ouvrier de France et chef de la Tour d'argent, n'en a pas manqué, faisant preuve « d'humilité » pour ce menu sans artifice permettant aux vins de rester les véritables stars de ce déjeuner de présentation des nouvelles cuvées de Champagne Lenoble.
Pâté en croûte au foie gras pour les mises en bouche, sur la Cuvée Intense et le Rosé Terroirs, pleins de fraîcheur et parfaitement à leur place à l'heure de l'apéritif. Généreux caviar sur laitue et pointes de chou romanesco, pour le Grand Cru Blanc de Blancs de Chouilly. Homard bleu à la nage, bisque réduite, d'un dépouillement total, suivi d'une lotte au safran, risotto de courgettes, pour servir le Premier Cru Blanc de Noirs de Bisseuil 2009. Et donc le Grand Cru Blanc de Blancs de Chouilly 1964, en magnum, sur les fromages, « abondance, et livarot, brousse et pomme comme un condiment »...
Le Grand Cru Blanc de Blanc de Chouilly, servi au début du repas, est « notre basique «, explique Anne Malassagne, qui tient avec son frère Antoine, les rênes de la maison. « Chouilly, ajoute-t-elle, c'est un caractère unique, c'est beurré. » Et c'est bon. Dosage à 5 grammes par litre à l'issu d'un vieillissement de trois ans, mousse délicate, nez fleuri et fruité. Vineux, gras et généreux, brioché et plein de fraîcheur. Le basique a un sacré style ! C'est à ça qu'on reconnaît les belles maisons de Champagne, non ?
Homard bleu à la nage, bisque réduite...
Total changement de style avec le Premier Cru Blanc de Noirs 2009, une des nouveautés de cette rentrée. On est là sur des pinots noirs de Bisseuil, Premier Cru de la Montagne de Reims. Un « champagne d'hiver et de repas » explique joliment Anne Malassagne qui avoue un faible pour « des millésimes à forte personnalité. » Celui-ci en a énormément. Bulles dentelles toutes en finesse, nez vanillé, un brin boisé, très intense. Encore un peu « gamin » en bouche, mais un charme de dandy généreux. Finale riche, longue, droite. Dosage minimaliste.
Retour à Chouilly pour le 1964, Grand Cru Blanc de blancs proposé en magnum. Un vin « ouvert avec émotion car mis en bouteille par notre grand-père et qui méritait une belle table pour fêter ses cinquante ans » précise Antoine Malassagne. « Le chardonnay de Chouilly se prête particulièrement bien au vieillissement, ajoute-il, et ce vin, dégorgé il y a quelques mois, n'a reçu qu'une pointe de liqueur, juste ce qu'il faut pour éviter l'amertume en fin de bouche.» Nez plein de tchatche, bouche divine, puissance et délicatesse, notes de tarte tatin, de miel et de fruits secs. « Un millésime qu'il faut boire tout de suite mais qui vieillira éternellement. »...
Les petites lampées reviennent bientôt...
Lotte au safran, risotto de gourgettes...
Pour vos cadeaux. Chic ... parce qu'il le vaut bien, le magnum de 1964 est à 620 euros. Il est présenté dans un coffret doublé de mousse noire réutilisable une fois le vin bu... La Cuvée Gentilhomme Grand Cru Blanc de Blancs 2006, disponible chaque année est à 60 euros. La Cuvée Intense, présentée dans un coffret avec deux coupes aux initiales de la maison est à 49 euros. Le Premier Cru 2009 est à 45 euros. Et le Grand Cru Blanc de Blancs dans son étui... blanc est à 32 euros.