Trois petites lampées autour d'un gros cèpe rôti à la sauge ...

Bourges. Il était magnifique, ferme, même pas agressé par les loches, bien planqué dans les fougères, sous un rai de lumière. On l'a posé sur le haut du panier... De retour à la maison, au lieu de le trancher, de le faire revenir à la poêle, j'ai décidé de le rôtir dans un plat à terrine. Posé sur un lit de sauge, arrosé d'huile d'olive, salé, poivré... J'avais déjà réalisé cette recette, l'an dernier, avec des cèpes bouchons posés debout dans le plat. C'était déjà pas mal, cette odeur de sous-bois, d'humus tiède... Mais là, avec des cailles au lard, on toucha au sublime. Suivait une poêlée de pieds rouges...

Trois bouteilles pour accompagner ce festin. D'abord, en cuisine, pendant que les cailles doraient et qu'on préparait une salade de tagliatelles de courgettes jaunes et blanches pour l'entrée, un merlot, IGP d'Ardèche, du Domaine de Couron, trente-six hectares de vignes surplombant le village de Saint-Marcel-d'Ardèche, à proximité des célèbres gorges, beaucoup fréquentées dans ma jeunesse... Fruité, souple, léger, sur des notes réglissées. Une sorte de mise en bouche... Dans les 5 euros, si j'ai bonne mémoire....

Un ton au dessus, ce bourgueil la Chevalerie 2006 du Domaine de la Chevalerie, propriété de la tribu Caslot, le père, Étienne, la fille, Stéphanie, le fils, Emmanuel... Situé à Restigné, ce domaine de trente-huit hectares, cultivés en bio-dynamie, est une véritable référence en Val de Loire. Les vins sont élevés dans un cave souterraine, taillée dans la roche, de plus de cent mètres de long, utilisée depuis plus de quatre cents ans. Voici un cabernet franc comme on les aime, tendu, fruité, sur la cerise, légèrement épicé, ample, aussi jovial que le vigneron. Peut-être le vin le plus sympa avec le cèpe. Dans les 15 euros.

Changement de région pour finir, avec ce saint-jospeh, Esprit de granit 2011, une des cuvées parcellaires de la Cave de Tain l'Hermitage, qui va fêter en novembre ses quatre-vingts ans. De la syrah vendangée entière, issue de vieilles vignes poussant sur des arènes gratiniques, élevée en barriques de chêne français. Séduisant, complexe, puissant, épicé, plein de baies noires sauvages au nez. Plaisir renouvelé en bouche, ample, soyeuse et rocailleuse à la fois. Le vin parfait avec les cailles. Dans les 15 euros.

Les petites lampées reviennent bientôt...

#Les petites lampées