Petites lampées de Loire, grand appétit et large soif, à la Paulée chez les Jallerat...

Chartres. « On a été mis sur terre pour cueillir le plaisir (...) Avalez, mais avant tout goûtez (...) Et je vous souhaite grand appétit et large soif(...) » . Des mots de Jacques Puisais, le vice-président de l'Institut du goût, alors que nous en étions déjà au milieu de cette Paulée des vins de Loire, organisée par et chez les Jallerat, au Grand Monarque de Chartres. La trentième et probablement l'une des plus... goûteuses. Une ode à l'iode. Et un menu absolument grandiose, osons le mot, préparé à quatre mains par Philippe et Michèle Vételé (Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer), Laurent Clément et Micolas Mendes (Le Grand Monarque) sur une sélection de vins d'Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde.

On commençe Cours Gabriel, l'école de cuisine du Grand Monarque, par l'apéritif en quatre ateliers. En 1, déclinaison d'huîtres Gillardeau (glacées en sorbet et chaud froid de choux fleur) sur un muscadet vif et épuré, Orthogneiss 2011, du Domaine de l'Écu de Guy Bossard, le pape de l'appellation. En 2, magnifique carpaccio d'ormeaux sauvages (citron caviar et piment d'Espelette) en compagnie d'un sancerre de Bué, minéral et mûr, Chêne Marchand 2011 de Daniel Crochet à Bué. En 3, une gibelotte de lapin (Rex du Poitou en gelée) en duo avec un touraine, cépage gamay de Bouze, 2011, plein de jus, aromatique à souhait, d'Henry Marionnet. Et en 4, artichaut, huître, fois gras de canard grillé (consommé d'artichauts violets à la coriandre), plat au caractère aussi trempé que le cour-cheverny (cépage romorantin), Cuvée François 1er, 2005, de Michel Gendrier, Domaine des Huards, proposé un peu frais.

Et l'on passe à table...Deux cents couverts au bas mot dressés dans les différentes salles du Grand Monarque. Ballet des serveurs... Premier plat: palourdes sauvages (sifflets de poireaux, sorbet vinaigrette de Banyuls blanc, huile de colza Vigean). Sublime. Dans les verres, un muscadet, Innatendu 2010, Château de Bretesche, de Jérémie Huchet, tranchant et salin. Second plat (photo): délicat bar de ligne basse température ( concassé de sardines aux aromates, couteau, pousse-pieds, émulsion de laitue de mer)... qui fait dire à Gérard Boyer, l'ancien chef des Crayères à Reims, qu'il a « fait une vraie balade à marée basse ». Dans le verre, un savennières Grand Beaupréau, 2010, de Claude Papin, généreux et tout en finesse. Entre chaque plat, les commentaires et analyses d'Olivier Poussier, des Vételé et des vignerons. Et des serviettes qui tournent encore et toujours au-dessus des têtes. Ohé, ohé, ohééééé !

Mariage mer/terre ensuite, avec le homard bleu rôti (ail confit, morilles fraîches, grenailles de Noirmoutier à la fleur de sel) épaulé, et il fallait oser, par deux rouges, deux chinons: Les Varennes du Grand Clos 2010 du Domaine Charles Joguet, prometteur, plein de mâche; et Clos Guillot 2010, Domaine Bernard Baudry, plus "nature", ni levuré, ni sucré, ni soufré. Ohé, ohé, ohéééééééééééé! Et l'on chante les Moines de Saint-Bernardin...Voir la vidéo.

Fromage et dessert... Au parfait pouligny saint-pierre de la Ferme des Ajoncs, on oppose un montlouis-sur-loire, pétillant naturel, Les Pions du jeune Ludovic Chanson, « qui va dans le sens du plat ». Et pour l'étonnant dessert, carottes "nantaises" (dacquoise réglissse, carottes confites à l'orange, tuile d'œillette pavot, glace cumin, pain d'épices et crème brûlée carottes nouvelles "bio"...) le vin surprise n'est pas un ... vin. Alors chacun ouvre toutes les cases de sa mémoire pour chercher un cépage oublié et une improbable cuvée ligérienne, remettant le nez à l'ouvrage sur des arômes de boîte à pharmacie et de miel de châtaignier. On nous annonce un hydromel, un chouchen breton, en parfait accord avec les carottes, certes. L'heure des vêpres sonne au clocher de la célèbre cathédrale...

Le dernier mot à Jacques Puisais: « La Paulée, c'est continuer à apprendre à se régaler ». Leçon bien comprise. Bien apprise...

Les petites lampées reviennent bientôt...

Photo du haut: Olivier Poussier (à gauche), Olivier Jallerat, Philippe et Michel Vételé, Jean-Pierre Coffe et Bertrand Jallerat (à droite).

#Les petites lampées