Petites lampées de belles formules signées Denis Dubourdieu ...

Bordeaux. Asssiter à une conférence de Denis Dubourdieu ( à gauche sur la photo avec Philippe Perrin, co-propriétaire de Château Carbonnieux) est toujours un privilège. Pour ceux qui ne le connaîtraient pas, deux mots... Agronome de formation, professeur d'œnologie à l'Université de Bordeaux, membre de l'INAO, il est considéré comme l'un des meilleurs spécialistes de la vinification et de l'élevage des vins blancs. Il est également vigneron et propriétaire ( Château Reynon, dans les Côtes de Bordeaux, Clos Floridène dans les Graves, Château Doisy-Daëne à Barsac) et conseiller de nombreux grands domaines français ( Haut-Bailly, d'Yquem, Rayne-Vigneau...) et étrangers. Il y a quelques jours, dans le cadre d'un voyage de presse organisé sur le thème des vendanges dans les appellations des Graves et de Pessac-Léognan, Denis Dubourdieu animait donc une conférence-débat-travaux pratiques à Château Carbonnieux. J'ai retenu quelques formules...

- Un climat qui fait de grands vins rouges ne fait pas de grands vins blancs.

- Pour faire un bon vin, il faut que le cépage soit à la limite septentrionale de latitude ou d'altitude. Bordeaux n'est pas à la limite septentrionale de la culture du sauvignon, c'est Sancerre et Pouilly-sur-Loire. Le sémillon est, à Bordeaux, à sa limite septentrionale.

- La diversité des goûts tient à la diversité des cépages, des sols, à l'utilisation du bois, neuf ou pas, dans la méthode de fermentation ou d'élevage.

- Il n'a pas de vin à valeur ajoutée qui mérite d'être bu jeune.

- Pour vieillir bien, il faut avoir l'air jeune quand on est jeune.

- La couleur verte est un signe de jeunesse; la couleur orangée celle du début du déclin.

- Qu'est ce qu'un vin de garde ? Un vin qui soit raisonnablement plus jeune que son état civil mais ça ne suffit pas. Il faut aussi qu'à chaque étape de son âge il soit plus intéressant, plus charismatique que l'année précédente.

- Le calcaire, riche en minéraux, prédispose à un long vieillissement; l'argile et les sables à une consommation rapide.

- L'oxydation, c'est comme la bêtise, ça ne passe jamais et ça s'aggrave.

- La réduction, c'est comme la jeunesse, ça passe vite et c'est facile...

À méditer ce week-end. À commenter dès lundi.

#Les petites lampées