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Aux fous !

Buveur, mangeur, cuisineur, voyageur, randonneur, jardineur, peinturlureur, champignonneur, pêcheur. À mes heures ... 

Je partage ici mes coups de cœur et mes découvertes avec d'autres Fous de vin que j'invite à répondre à mon petit questionnaire. 

Prenez contact.

Alain Fourgeot. 

Publié par Alain Fourgeot

Prix-du-vin.JPG

Coup de gueule! On ne dénoncera jamais assez le scandale des prix du vin  dans les restaurants français... Certes il y a des exceptions, mais elles sont de plus en plus rares. Tenez, en ce moment, si vous trouvez une bouteille de beaujolais nouveau ou d'un autre gamay primeur à moins de vingt euros, faites-moi signe... Pour le reste, la culbute est très souvent de trois, quatre, cinq, voire plus. Regardez cette photo... Le verre de quinze centilitres de gris des sables est à 5,50 euros, plus cher que la bouteille vendue au domaine à un client lambda ! Le verre de Minuty, un excellent rossé de Saint-Tropez, est à 7,50 euros ce qui met la bouteille à 37,50 euros, près de six fois le prix annoncé au caveau. Et ce n'est évidemment pas le même tarif pour les professionnels... Certes, cette photo a été prise dans le resto d'un grand musée parisien, mais quand même. Pour me balader pas mal dans l'Hexagone, je sais que ce cas n'est pas unique et qu'il y a même pire ! Voyager en France en buvant du vin pendant ses repas, que ce soit au verre, à la carafe ou à la bouteille, n'est plus possible pour beaucoup et ce n'est pas uniquement à cause de la loi Évin que les carafes de château-la-pompe fleurissent sur les tables ...  

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Hervé Savary 05/12/2012 19:30

débat intéressant et courtois..quel plaisir...:-)

le raisonnement de rendre"accessible" le prix du vin au resto, afin de multiplier les ventes, et "peut-être" valable à la ville, mais je n'y crois guère... alors pensez bien que dans nos restos de
campagne !!! reprenons les chiffres, car ils sont têtus.... un restaurant avec un CA ht de 300.000€, ( ce qui est énorme en campagne)..

masse salariale = environ 40% du Ca soit 120.000€
Cout matière 35% = 105.000€
Frais généraux = 10% = 30.000€
divers 3% = 9000€
reste pour rémunérer l’exploitant = 36.000€/an soit 1800€ net.... et ceci avec un coefficient 3.5 mini...

baisser le prix du vin, n'à jamais fait vendre plus de vin... en ces périodes de répression, la consommation d'alcool et de vin baisse chaque année..inéluctablement...
et bien souvent nos coeff à la campagne soit bien raisonnable...alors désertez donc vos pièges à touristes, et venez trinquer dans nos établissements au charme désuet.... avec un verre de 12 cl
d'un remarquable côtes d'Auvergne blanc "Légendaire".... au plaisir

Nous avons mis en place cette année, la vente de vin en carafe 25 et 50 cl... (ex :25 cl de Sancerre 12€ 50cl 24€, la bouteille 36, achetée 10.35 ht soit un coeff de 2.8..

Egmont Labadie 05/12/2012 19:10

@Hervé Savary: OK,j'ai bien compris votre raisonnement. J'espère seulement que vous n'êtes pas à un coeff 8 sur les vins d'entrée de gamme...
Ensuite, il y a d'autres raisonnements possibles. Certains fonctionnent très bien avec un droit fixe par bouteille, qui ressemble un peu à votre idée de coefficient dégressif. L'avantage est d
éviter de multiplier non seulement le prix initial de la bouteille, mais aussi l'écart de prix entre une petite et une grande bouteille. Entre une bouteille achetée 5€ et une 10€, vous avez 5€
d'écart. Si vous faites un coefficient 4, la première bouteille est à 20€, la deuxième à 40€ sur votre carte. Le client qui a essayé la première doit payer la deuxième 20€ de plus s'il veut essayer
la deuxième. Avec disons un droit fixe, même de 15€, on est toujours à 20€ sur la première, mais on passe à 25€ sur la deuxième. Essayer la grande bouteille ne fait alors plus peur.
Vous allez me dire "et mon coût matière"? Mais si vous avez une carte plus accessible, il y a beaucoup de chances (selon le témoignage de vos confrères) que vous vendiez au total plus de
bouteilles, donc vous ferez plus de marge au total. Vaut-il mieux faire 5000 € de marge à 68% ou 7500 à 60%? L'important n'est-il pas le cash dégagé à la fin pour rembourser votre banque?

Hervé Savary 05/12/2012 17:29

je me demandé ce que j'avais bien pu écrire d'agressif.. :-))

bon, les Coeff... quelle méthode rétrograde pour tarifier les vins...revenons au compte d'exploitation, ba oui, un restaurant c'est aussi, (ou d'abord) une entreprise.

mon établissement, au vu des investissements réalisés, et en fonction du CA prévisionnel à besoin de réaliser une marge de 68%. donc mon cout matière représente 32%.

sur un CA de 100€(HT), 32€ ht de Cout matière m’amène à mettre en place un coefficient, ( nous y voila..) de 3.125 Ht/Ht... ceci étant un coeff théorique, il faut y ajouter les pertes etc... un
coeff de 3.5 HT/HT ne laisse aucune marge de manœuvre, et le risque est bien grand de ne pas équilibrer les comptes... alors oui un coeff 2 sur un Grand cru ok, mais sur les vins qui représentent
80% des ventes, c'est tout simplement suicidaire... pour ma part, je pratique des coeff dégressifs... l'objectif final étant d'obtenir toutes ventes confondues un cout matiere de 32% maxi !!! au
dessus de ce cout matière, plus je fait de client, plus je perds d'argent !!!... ceci est bien sur valable pour un resto de campagne....

Alain Fourgeot 05/12/2012 18:04



Mais non vous n'avez pas été agressif, la réponse de Cadio s'adressait à Denis Julien, elle l'écrit plus bas...



Cadio 05/12/2012 12:23

oups! ma réponse était à l'attention de Monsieur Julien, pas de Monsieur Savary! :-/

Cadio 05/12/2012 12:19

@Hervé Savary - C'est curieux cette propension des restaurateurs à ne répondre que par l'agressivité à toute remarque qui ne va pas dans son sens... Moi aussi, je suis restauratrice, mais je suis
aussi parfois cliente et je m'insurge lorsque je vois des confrères qui insultent à la fois le client et le travail du vigneron en affichant une carte avec des coefficients scandaleux. Ce n'est pas
parce que l'on est un restaurateur-artisan (entendez par là un mec sérieux qui travaille des produits frais)que l'on peut justifier des tarifs de vins abusifs par le coût matière et celui d'une
main d'oeuvre évidemment plus importante.

Rapin 05/12/2012 11:36

Et bien Emmanuel, si tous les restaurateurs pensaient comme vous, la crise viticole serait derrière nous. Que du bon sens, mais si nous vignerons sommes confrontés au lobby de l' agro-chimie, il
semble que vous ce soit celui des "cafés R" ou "France B" pour ne pas les nommer.Propagez cette bonne parole qui elle est constructive et constructive et vive le pinard vivant.

Vincent Rapin, Domaine de Valmengaux à Bordeaux

Egmont Labadie 05/12/2012 09:34

Je suis d'accord avec toi Emmanuel sur le constat; pour les coefficients, les grossistes eux-mêmes conseillent (en tout cas les gens de Richard que j'ai interviewés là-dessus) des coefficients de 3
ou 3,5, mais constatent que la moyenne est plutôt à 4 - 4,5.

Emmanuel Delmas 04/12/2012 20:38

Si encore la marge n'excédait pas 3, cela serait encore acceptable, et encore...! Le pire reste qu'en plus de prix honteusement élevés, le service est déplorable, la verrerie indigne, le service du
vin catastrophique, sans parler du conseil inexistant voire complètement à côté de la plaque.

Certes, une grande majorité des restaurateurs ne sont pas des restaurateurs de métier, et c'est bien là que tout est faussé, biaisé dès le départ. Il serait grand temps de faire le ménage, de
rendre OBLIGATOIRE le diplôme de cuisinier et de restaurateur (qui n'existe pas à ma connaissance), et d'interdire toute personne sans cette formation d'ouvrir un restaurant. Déjà, si ce problème
pouvait être réglé, alors tout irait déjà un peu mieux dans nos assiettes.
Certes, une minorité, car il s'agit bien d'une minorité de professionnels font un gros travail, sélectionnent des produits de qualité, locaux, et transforment le produit. Pour eux, la salle ne
désemplit pas, même si la concurrence dû à la proliférations des "restaurateurs" de pacotille reste malgré tout forte. Néanmoins, il est nécessaire de lutter contre cette restauration d'assemblage
qui pollue nos assiettes. Peut-être faudrait il également rendre obligatoire la sensibilisation du bon goût, de cette fameuse culture à la française, aujourd'hui sur le point de disparaître à
chaque étudiant, ou à l'école.

Le problème majeur est qu'aujourd'hui, le client est devenu assisté et presque incapable de contredire un mauvais restaurateur, et il suit le conseil souvent déplorable du serveur faisant office de
"sommelier". Le vin rouge léger servi frais, tout droit sorti du frigo, qu'on vous sert dans un ballon, ou un verre trop épais. Et que l'on ne me dise pas que cela arrive rarement, car chez nous à
Paris, c'est une catastrophe. Ah le touriste, ce fameux pigeon...
La question n'est pas d'avoir des sommeliers partout, juste être en contact avec un serveur ou une serveuse, sympa, avenant(e), souriant(e) qui en toute simplicité donne envie de boire du vin.
Qu'il soit juste servi à une température cohérente, et dans des verres dignes de ce nom. Surtout lorsque le coeff dépasse le X3. Même si chacun se doute bien qu'on est plutôt entre X4 et X6. Mais
non, même à ces coefficients là on n'a même pas l'assurance d'avoir un service cohérent, un conseil adapté, c'est juste scandaleux.
Le vin est devenu la "vache à lait". Le client en a marre, et du coup ne consomme plus de vin. Eh bien, il a bien raison. Il est donc nécessaire de changer les comportements. Le restaurateur ne
devrait même pas avoir le droit de fixer lui-même le prix des vins sur sa carte. Mais bel et bien le vigneron. C'est ainsi que cela se passe en Espagne par exemple. Certains d'ailleurs des
vignerons que je connais acceptent de livrer des restaurateurs sous conditions. Il est prêt à jouer le jeu et à réduire un peu ses prix, en échange d'un véritable effort du restaurateur sur sa
carte des vins. Sinon, il refuse de vendre. Car si restaurateur n'est pas simple du tout, être vigneron l'est sans doute moins encore. Celui-ci est souvent scandalisé de voir les vins qu'il a mis
un temps fou à sculpter culbutés X4 ou plus...on a tendance à bien l'oublier le vigneron, n'est ce pas ? ,-)

Je connais bien des restaurateurs qui jouent le jeu, et proposent un coefficient, le seul acceptable, de X2 voire X2,5 par rapport au prix d'achat prix domaine particulier. Il est amusant de
constater que là, les clients boivent bon, beaucoup et que les tickets moyens explosent.
Alors, le discours, du "on n'a pas le choix", "les taxes sont trop lourdes", ne sont plus acceptables.
Le client n'en peut plus de ces comportements. Restaurateurs, suivez les bons exemples, trouvez des solutions, il en existe, réduisez vos cartes des vins, choisissez du bon, reprenez le pouvoir, et
libérez vous de ces grossistes ou entremetteurs qui vous enchaînent avec leurs cartes "clés en mains", aux coefficients 5. C'est sûr, ils vous font tout le travail, vous livrent même les frigos à
vins, les porte-cubi, les verseurs, les cartes des vins...mais croyez-le, ceux faisant appel à ces sociétés sont bien plus nombreux que vous le croyez. Et je suis extrêmement bien placé pour le
savoir. Du coup, vins sans fond, au mieux lisses, ennuyeux. Des vins qui n'ont d'ailleurs absolument rien à faire sur une carte d'un restaurant qui prend la peine de proposer de vrais plats. Des
vins sans fond, n'ont aucune persistance, or, sans persistance, pas d'alliances possibles, et alourdissement de l'estomac. Ces vins vous plombent l'énergie, alors qu'il faut au contraire chercher
ceux qui vont offrir de l'énergie, du souffle au consommateur.

A vous qui vous donnez du mal à proposer une cuisine sincère, savoureuse, autour des produits nobles de vos avoisinantes, continuez à régaler vos clients avec vos assiettes. Pour les verres,
cherchez des solutions, il en existe. Et vous verrez que vous serez fiers d'avoir réussi à trouver la solution miracle: Carte réduite, qui bouge, prix cohérents, vins au verre, à la ficelle, droit
de bouchon à 3/5€ max...et vous verrez très vite à quel point le bouche à oreille rendra votre restaurant unique, vos clients heureux, votre personnel gratifié de se rendre enfin utile, et d'être
considéré par un patron qui aura tout gagné à s'être remis en questions.

Et vous contribuerez ainsi à tuer ces p......de restaurants d'assemblage.

Alors oui, Alain a eu bien raison de pousser ce coup de g....et moi je réfléchis depuis déjà bien longtemps à la création d'un guide en ligne qui mettrait en avant les restaurateurs qui jouent le
jeu ! Et aussi ceux qui font honte à toute la profession. A un moment donné, il faut frapper fort. Il le faudra de toute façon. Pour le bien de tous. ,-)

Emmanuel

Alain Fourgeot 05/12/2012 08:37



Merci pour cet éclairage.



Egmont Labadie 28/11/2012 00:16

Un coefficient 3, ça fait partie des comportements les plus raisonnables effectivement! On trouve très souvent plutôt du 5 et plus.

Denis Julien 26/11/2012 12:21

Aussi malhonnête que certains restaurateurs celui qui fait ce blog. On prend une carte de vins et on généralise. Pourquoi ne parle-t-on que des excès? Parle des restaurants qui servent de la
cuisine toute prête et ne jamais parler des petits restaurateurs qui transforment, qui font leurs terrines, leurs plats et leurs desserts. Goûter une vraie crème anglaise c'est mieux qu'en
Tetra-Brick mais ça fait moins polémique.
Le donneur de leçons ferait bien de fréquenter les lieux simples, vrais, authentiques et de retourner sur son marais.

Alain Fourgeot 27/11/2012 15:02



Attention aux mots, cher M. Julien ! Malhonnête, cela frise la diffamation... Mais si être malhonnête c'est dénoncer ce qui ne tourne pas rond dans notre monde, alors je revendique... Pour le
reste, mon propos n'était pas de parler cuisine, fusse-t-elle maison, ni de crème anglaise, ni d'huile de palme, mais de marges pratiquées par certains établissements ... Et je livre la suivante
à votre sagacité : combien est revendue, dans les restaurants berruyers une bouteille de gris de Reuilly, achetée 4,60 euros, taxe comprise, chez le même producteur ? Entre 17,50 euros ( culbute
un peu inférieure à quatre, pas grand chose à dire) et 28 euros (soit six fois son prix)... Rien de malhonnête là-dedans, puisque les prix sont libres en France, mais marge scandaleuse, oui !


Dans la dernière RVF, la question suivante est posée à Jean-François Piège, chef étoilé du Thoumieux à Paris: Le vin ne serait-il pas devenu la "vache à lait" de la gastronomie française, qui
pratique des prix ahurissants sur les crus ? Sa réponse: « En ce qui nous concerne, ce n'est pas le cas. En moyenne nous réalisons un coefficient 3 sur le prix hors taxe. Ce qui est très
raisonnable...»  Tout est dans le "raisonnable"...