Au 39 V, petites lampées des vins et des élixirs de Giorgio Cavanna ...

Paris. « Je suis tombé dans le vin à l'âge de douze ans, en Toscane, je pourrais même dire que j'ai connu mon père à travers le vin », explique-t-il dans un français parfait, ma avé une pétite accente, quand même. S'il parle si bien notre langue, c'est que Giorgio Cavanna (à droite, avec le chef Frédéric Vardon), né à Rome, mais pas franchement Romain, « car il faut sept générations pour revendiquer ce titre », a suivi une partie de ses études en France et qu'il vit aujourd'hui à Genève.

En Toscane, c'est dans le domaine familial du Castello di Ama qu'il a mis ses pas dans les pas de son père. « J'ai planté des vignes, suivi le chemin du raisin, participer aux vendanges et à la vinification, à une époque où la Toscane était colonisée par les techniciens du Nord de l'Italie » explique-t-il. « Et si le domaine est devenu ce qu'il est aujourd'hui, c'est notamment grâce à Patrick Léon, l'œnologue d'Opus One, vous voyez ? »

Après une carrière dans l'industrie et de « saines lectures », comme les livres d'Émile Peynaud, Giorgio Cavanna se décide à investir dans le vignoble, au début des années 2000. Mais pas n'importe où. Dans le Bordelais. Au cours d'un déjeuner, Bertrand Léon, le fils de Patrick, parle de deux domaines mis en vente, l'un dans les Graves, l'autre du côté de Saint-Émilion. « J'ai tout de suite été intéressé, notamment par le Grand Enclos du Château de Cérons, car c'est le seul endroit dans les Graves où l'on peut s'amuser dans les trois couleurs . Quant au vignoble de Saint-Émilion, que nous avons baptisé Château Mondorion, Bertrand Léon connaissait son potentiel et, pour moi, Saint-Émilion représentait le fleuron du vignoble bordelais », précise, l'œil amusé, Giorgio Cavanna. Depuis, avec ses associés et ses régisseurs, Xavier Dauba à Cérons, Vincent Bonneau à Mondorion, Giorgio Cavanna a beaucoup investi pour « sortir des vins de qualité et des crus haute-couture ».

Pour les déguster et/ou les découvrir, rendez-vous au 39V, le restaurant sous les toits de Frédéric Vardon, perché au sixième étage d'un bel immeuble haussmanien de l'avenue George V. So chic... Décor très contemporain. Sol en pierre, banquettes en cuir noir, panneau beige au dessus de la tête... On se croirait installé dans une carapace, ouverte, comme une coquille d'huître, sur le ciel (gris) de Paris.

Pour se remettre du voyage mouvementé, les graves 2012 de Château Lamouroux. Le blanc, sauvignon (85%) et sémillon, tout en finesse, en fraîcheur et en rondeur, sur des notes citronnées; le rosé, cabernet sauvignon et merlot (45%), vin plaisir, facile, gorgé de fruit, finale épicée. Sur le délicieux bar de ligne mariné à cru en ceviche et sa garniture croquante, les 2010 du Grand Enclos, « un millésime de référence », selon Giorgio Cavanna. Environ 55% de sémillon et 45% de sauvignon, pour le "générique", au boisé élégant, sur les agrumes et les fruits mûrs, note d'abricot, long et sensuel. Encore plus de sémillon (75%) pour la cuvée Élixir, « mon exercice intellectuel, six grappes par pied et pas plus »; l'expression est toujours du propriétaire... Attention, le haute couture à son prix, 80 euros la bouteille, mais « nous voulons ici nous positionner sur Smith-Haut-Lafitte », ajoute-t-il. Nez explosif, corps d'athlète, puissance et volupté, joli boisé... A revoir dans quelques temps.

Sur l'agneau de lait des Pyrénées et ses légumes de printemps au jus, joli plat plein de saveurs du jardin, deux rouges. D'abord le graves 2010 du Grand Enclos, merlot (55%) et cabernet, complexe, riche, dense, sur une belle finale pleine de faîcheur; puis le saint-émilion 2011 de Château Mondorion, majoritairement merlot (82%), heureusement carafé, sur des notes plus torréfiées, plein de fruits rouges, sur des tannins taquins, un vin plein de peps, mis en bouteille il y a à peine deux mois.

On nous avait réservé l'Élixir rouge 2010 pour les fromages mais l'accord n'est toujours pas de mon goût... Giorgio Cavanna parle là encore d'un « exercice confidentiel (...) qui se veut la meilleure expression des graves », pour une cuvée qui ne propose que 2.400 bouteilles vendues au même prix que son petit frère blanc, 80 euros. « Il s'agit d'une vinification intégrale, ajoute Giorgio Cavanna, on met tout dans la barrique...». « Bien, vous m'en mettrez donc une caisse ! », comme dirait mon copain Hervé... Car je me suis roulé dans la soie et le taffetas, je me suis régalé, j'ai goûté et regoûté, pour tout vous dire, jusqu'à l'arrivée du dessert, bananes rôties, croustillant aux spéculos et crémeux gingembre-citron vert, avec lequel était normalement prévu le cérons 2008 du Grand Enclos. Mais il n'était pas au rendez-vous, un problème de livraison... Bon, une autre fois ?

Les petites lampées reviennent bientôt...

PS. Seules les cuvées Elixir sont à 80 euros. Les autres oscillent entre 8 euros pour le rosé de Château Lamouroux et 24 euros.

#Les petites lampées