À l'Atelier Robuchon, petites lampées des vins de Château de Pressac...

PARIS. C'était, pour moi, le premier déjeuner/dégustation post Covid ! Très, trop long entracte ! L'adresse du rendez-vous était séduisante : l'Atelier Étoile de Joël Robuchon, sur les Champs. Paris grouillait de monde en ce mercredi ensoleillé... Au menu, une présentation des vins de Chateau de Pressac, Grand Cru Classé de Saint-Émilion.

Depuis vingt-cinq ans, Dominique et Jean-François Quenin président aux destinées de cette magnifique propriété qui, du haut du plateau calcaire de Saint-Émilion, domine la vallée de la Dordogne. Le château, fondé au Moyen-Age, est entré dans l'Histoire en accueillant la reddition de la bataille de Bastillon, laquelle mit fin à la Guerre de Cent Ans !

En 1997, à l'arrivée de la famille Quenin, de gros travaux sont entrepris, notamment pour remettre en culture d'étroites terrasses du plateau qui cernent le château. Le chai est rénové en 1999 avant la construction d'un deuxième chai de vinification. Trois ans plus tard, le domaine est promu Grand Cru Classé. En 2021, est inauguré un troisième chai de vinification. Évènement accompagné de la restauration des décors de cuivre et de la dépose des ardoises du toit du château, recrées à l'identique. « Dans le respect des gestes artisanaux » tient à préciser Jean-François Quenin.

L'heureux propriétaire, souriant et affable, a fait toute sa carrière chez Darty avant de se lancer dans cette aventure. Il lui a donc fallu retourner à l'école ...Et suivre une formation viti-vinicole au lycée de Blaquefort à Bordeaux. Depuis, l'homme s'est beaucoup investi pour permettre à Pressac de se hisser au plus haut niveau.

Le domaine de quarante-et-un hectares d'un seul tenant, sur trois grands terroirs, est planté de six cépages, merlot, les deux cabernets, carménère, noir de Pressac* (autrement dit le malbec) et petit verdot, cultivés « dans le plus grand respect de l'environnement ».

Trois vins sortent dorévant des chais de Pressac. Un rosé baptisé ... la Rosée de Pressac, un second vin, Château Tour de Pressac et le Grand Cru Classé, Château de Pressac.

- Cette jolie... Rosée de Pressac nous a été servie à l'apéritif puis sur une royale crémeuse, voilée d'une émulsion parmesan au maury, servie en guise de mise-en-bouche. Je reviendrais plus en détails, dans de prochaines petites lampées consacrées aux rosés d'été, sur ce joli vin de gastronomie atypique, vinifié en grosses barriques d'acacia...

Pour suivre, sur un foie gras frais de canard au naturel, deux 2019, millésime en devenir, très différents. D'abord le second vin, élevé douze mois, en partie en barriques et en partie en cuves, majoritairement merlot (81%), très digeste, sur des arômes de fruits noirs escortés de quelques notes cacaotées et vanillées et d'une légère amertume rafraîchissante. Puis le Grand Cru, plein de vibrations, très fruité, légèrement poudré, concentré juste ce qu'il faut, suave jusque dans la finale légèrement épicée et toastée. On aimera le revisiter dans les quelques années ... Grand bonheur en vue !

- Pour accompagner le homard ravigoté au poivre noir de Malabar en civet et épinards petites feuilles, le sommelier a osé le joli millésime 2018, au nez très élégant, offrant des effluves de fruits noirs, de zan et de chocolat. Bouche veloutée avec juste ce qu'il faut d'amertume et d'épices pour contrebalancer la sauce corsée escortant le homard. Suivra le 2015, « grand millésime sur les terroirs calcaires » a précisé Jean-François Quenin, pour tenir compagnie à une joue de bœuf en civet mijotée doucement en cocotte. Une autre dimension du Grand Cru avec un nez évoquant le pruneau et les baies sauvages écrasées, s'ouvrant doucement sur des notes sylvestres avant une incroyable longueur. Pour parachever ce joli déjeuner, un dôme de gelée tremblotante à l'açaï, griottes confites, moelleux au chocolat, le choix s'est porté sur le 2011, millésime difficile dans le Bordelais. Derrière une robe très sombre, un nez déjà tertiaire autour de la prune mûre, du noyau et de quelques notes évoquant les champignons. Encore beaucoup de fraîcheur en bouche et accord sublime avec ce dôme très délicat...

Les petites lampées reviennent bientôt...

* L'ancêtre du noir de Pressac, implanté au château par un certain Vassal de Montviel dans les années 1740, serait l'auxerrois, cépage originaire du Quercy. Plus tard, le sieur Malbek le transporta dans le Médoc où il prit le nom de malbec.

** D'un remarquable rapport qualité/prix, les Grand Crus de Pressac sont vendus, selon les millésimes 35 ou 40 euros départ cave.

#Les petites lampées