Les champagnes Franck Bonville en petites lampées et en ... Arpège !

PARIS. C'est à Avize et nulle part ailleurs ! Ici, sur les meilleurs terroirs de la Marne, le chardonnay donne les plus grands blancs de blancs de Champagne. Faut-il donner des noms des belles maisons de la région ? Oui, voilà ... Parmi elles, Champagne Franck-Bonville. Un domaine familial de quinze hectares, aujourd'hui dirigé par Olivier Bonville. Est-il un homme heureux ? Oui. « Quand on a la chance d'exploiter soixante-dix-sept parcelles au cœur du cœur de la Côte des Blancs, cela crée le devoir d'élaborer des vins dignes de notre exceptionnel patrimoine acquis et transmis au fil des générations.» Et lui représente la quatrième... Qu'est-ce qui distingue la maison Franck Bonville des autres ? « Pour beaucoup, le luxe correspond dans l'imaginaire à ce qui est rare, coûteux ou somptueux. Notre luxe à nous est que notre vignoble soit concentré dans un rayon de quelques centaines de mètres et cette proximité fait que cultiver la vigne a, ici, un sens tout particulier. L'exigence du travail bien fait est d'autant plus attendue que nos parcelles sont implantées à Avize, Oger et Le Mesnil-sur-Oger, trois communes mitoyenne de la Côte des Blancs » commente Olivier Bonville, Et ce qui caractérise vos vins ? « Notre but est de conserver et exprimer l'authenticité de notre terroir. Nous voulons faire des champagnes qui sont l'expression la plus juste du chardonnay de la Côte des Blancs, nous recherchons la fraîcheur, la finesse et la légèreté de nos terres crayeuses, nous voulons que la minéralité de la mer transpire dans nos cuvées.»

- Olivier Bonville à gauche et Alain Passard, le chef légumier de l'Arpège.

Cuvées dégustées l'autre midi chez Alain Passard. Oui, l'Arpège. « La Maison de Cuisine", trois fois étoilée au Michelin. Un déjeuner très ... nature ! Des légumes, encore des légumes, toujours des légumes. Tout jardinier, j'en suis, rêve de pouvoir ainsi les sublimer. Je vous donne le menu ou bien ? Oui, comme ça, sans commentaires, je les laisse aux critiques gastronomiques. Tartelettes potagères aux saveurs d'automne; velouté fumant à la sauge officinale et sa crème fouettée; cueillette éphémère acidulée à l'huile d'olive et poivre Timut; radisotto crémeux aux noisettes; fines raviolis potagères multicolores en eau de tomate; petit farci Louise Passard au parmigioano raggiano; spaghetti de pommes de terre à la betterave fumée et son émulsion au côtes-du-jura; palet de céleri rave Monarch aux châtaignes des Cévennes; burger aux moules de la baie de Granville et son ketchup des jardiniers; jardinière Arlequin à l'huile d'argan et sa merguez végétale. Oui, toussa, toussa... Plus de deux heures à table. Et pas de dessert ? Mais si. Iles flottante moka-citronelle à la cardamome verte avant la fameuse, l'incontournable, la tellement, tellement... inimitable tarte aux pommes Bouquet de roses... Tout trop bon, comme ils disent !

- Sur les extravagantes fines ravioles potagères multicolores à l'eau de tomate, le millésime 2012.

Peut-on dire écrire que les champagnes étaient partout, tout le temps, en parfait accord avec les plats ? Oui et non. Le chef a, semble-t-il, je m'avance, déroulé sa symphonie sans trop se soucier des vins. D'où une partition à deux temps, des accords parfois superbes, parfois hasardeux, surtout sur les plats dominés par l'amertume des légumes... De l'apéritif au dessert, on a donc dégusté la gamme des champagnes Franck Bonville. Des bruts, peu dosés, vineux, généreux, onctueux, aux notes d'agrumes, de fruits blancs, déclinant, selon les cuvées, des arômes salins, beurrés, briochés, de noisette et de grillé. À l'apéritif, joli Brut Grand Cru, très floral, printanier, sur une finale crémeuse et saline. Sur les légumes acidulés, l'Extra-Brut Grand Cru 2010, dosé à 2,5 grammes, habillé d'une belle mousse, sur un nez patiné, notes de miel et de craie, finale tendue, iodée. Le Grand Cru 2012, mis sur le marché en début d'année, nez fruité, mirabelle et fruits blancs, notes de grillé, bouche exotique et fleurie. J'ai bien aimé la cuvée Les Belles Voyes, dosée à 2,5 grammes, issue de la vendange 2010, élevée en fûts anciens d'une quinzaine de vins, sur un nez évolué, frais et minéral, crémeux, sur des pointes miellées et vanillées.

Pour le plaisir, Olivier Bonville a fait également servir de vieux millésimes. Le 2006, « une très belle année à Avize », exubérant, nez lactique, notes de fruits confits, de cire, bouche gourmande, complexe. Le 1986, habillé de l'étiquette originelle, au nez énorme, fruits confits, pain grillé, bouche ample, sur une finale vive et citronnée. Le 1976, sans étiquette... « L'année de la sécheresse et une récolte avec une très faible acidité » commente Olivier Bonville. Quarante ans plus tard, ce champagne, vinifié en foudres, a conservé une incroyable énergie, sur de délicates effluves de moka et de café... Oui, encore un verre !

Les petites lampées reviennent bientôt...

- Les champagnes Franck Bonville sont vendus entre 25 euros et 60 euros, selon les cuvées. En plus des Blancs de Blancs, la maison commercialise un rosé au nez de fruits rouges et de pâte à choux, parfait à l'heure du thé ... issu d'un assemblage de chardonnay et de pinot noir acheté du côté d'Ambonnay.

- Sur le burger aux moules, le Grand Cru 1986 et ses notes citronnées.

#Les petites lampées