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Gourmandises au Carré et petites lampées de château-lascombes...
PARIS. « Je suis un petit passager de la bouteille »... Je vais dorénavant faire mienne cette jolie phrase du chef du Carré des Feuillants, venu faire un tour de table, verre en main, à l'issue du déjeuner organisé par l'Agence Transversal, autour des margaux de Château Lascombes. « Je me suis arrêté à lascombes 66 mais je vais aujourd'hui pouvoir le mettre en face de vos vins », a poursuivi Alain Dutournier, à l'adresse de Dominique Befve, directeur du domaine depuis quatorze ans... 2001, date du rachat du château par le groupe Colony Capital qui le céda, dix ans plus tard à la mutuelle française MACSF.
Nous n'avons pas goûté le 66... mais cinq millésimes très différents. À commencer par le dernier né de la famille, le 2014, qualifié de « grand millésime » et servi en entrée, sur une Royale de foie gras truffée quand on l'aurait mieux vu en fin de repas, sur le dessert. Mes voisins de table, tous d'immenses sommités de la presse spécialisée, l'avaient évidemment déjà goûté aux primeurs en avril. Commentaire : « Il a déjà beaucoup évolué (...) il est très marqué par la patte de Michel Rolland * .» Merlot (50%), cabernet sauvignon (45%) et petit verdot, c'est l'encépagement du château. Une robe presque violette comme de l'encre, encore très boisé évidemment, mais pas mal de fruit mûr et des notes exotiques qui donnent bien envie de poursuivre le voyage, d'être le « petit passager » des bouteilles qui suivent...
À commencer par le second vin, tiens, Chevalier de Lascombes 2010, servi sur un planant... vol au vent de ris de veau aux morilles. J'en salive encore ! Mon voisin aurait préféré, pour l'accord, un blanc de Bourgogne, voire un vin un peu évolué. Un Jaune alors ? Mais nous sommes à Margaux... et ce 2010 est tout à fait séduisant. Nez plein de fraîcheur, épicé, un peu giboyeux, des notes de cendre, de cuir, de griottes, une attaque vive, une bouche pleine, finement vanillée, torréfiée, un peu en descente en milieu, mais qui reprend rapidement son vol pour planer à nouveau, et assez longuement... « Un vin de pique-nique », lance quelqu'un. Chic, alors le nique ! 19 euros...
« Alain n'est jamais aussi bon que dans la cuisine patrimoniale, la cuisine du terroir » me glisse mon vis-à-vis, qui connaît "le Carré", comme sa poche... De fait, le caneton croisé, rôti sur l'os, la cuisse en parmentier, navet surprise et foie gras... est un plat d'anthologie. Le Gascon à l'accent rocailleux et au sourire ravageur s'y connaît en canard et en foie. Pour escorter la bête à plumes dans tous les coins (coins), le 2009 du château. Il ne serait « pas encore sorti du bois » commente le même. Fruits noirs, épices, notes vanillées, bouche ronde et soyeuse malgré un boisé encore bien présent, longueur séduisante . Une très joli vin, assurément, que Dominique Befve qualifie de « monstre habillé de dentelle dont la fraîcheur assurera une longue garde ». Joli, non ?
Mais pour le directeur du domaine, le meilleur est à venir, avec le 2004, « le plus grand millésime depuis longtemps », qualifié « d'exceptionnel » par Alain Dutournier. « Les merlots étaient très mûrs et les cabernets puissants et homogènes », précise Dominique Befve. Nez pour autant assez discret mais tout en élégance, des notes d'épices et de cuir frais, bouche ronde et soyeuse, puissante et complexe, chocolat aux mûres... Sur un brillât-savarin en fougeru truffé ! Pourquoi non ?
Donc le dessert, sans le 2014, mon voisin, lui, en avait gardé un fond de verre... Gariguettes, tarte rhubarbe, riz au lait vanillé en quenelle crémeuse. Ça se mangeait tout seul... On nous a a servi le 2001. Du fruit, des épices, du grillé, du gras, une jolie finale cacaotée. « C'était un brouillon », a tenu à préciser Dominique Befve, dont c'était le premier millésime. Bon, mais il y a brouillon et brouillon. Celui-ci donnait toujours envie de voyager... Petit passager de la bouteille, encore et encore. Et encore.
Les petites lampées reviennent bientôt...
* Pour ceux qui ne le sauraient pas encore, Michel Rolland, célèbre œnologue conseil collabore à l'élaboration des vins de centaines de domaines dans le monde ...
