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Aux fous !

Buveur, mangeur, cuisineur, voyageur, randonneur, jardineur, peinturlureur, champignonneur, pêcheur. À mes heures ... 

Je partage ici mes coups de cœur et mes découvertes avec d'autres Fous de vin que j'invite à répondre à mon petit questionnaire. 

Prenez contact.

Alain Fourgeot. 

Publié par Alain Fourgeot

Paris. « Je suis un accoucheur. Certains revendiquent la paternité des vins sur lesquels ils se penchent, pas moi », explique Denis Dubourdieu en dégustant le crémant de Limoux 2012 Toques et Clochers de Sieur d'Arques. Vigneron, entre autre propriétaire de Doisy Daëne, professeur d'œnologie à l'Université de Bordeaux, ce scientifique passionnant, agronome de formation, raconte comment est né ce crémant que nous dégustons aujourd'hui au Il Vino, l'un des restaurants d'Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde 2004.

« J'ai commencé à travailler pour Sieur d'Arques en 2003, poursuit Denis Dubourdieu. On a fait des essais pendant trois ans en organisant des dégustations de notre vin, à l'aveugle, parmi des grands champagnes et, au final, pendant tout ce temps, on n'a pas sorti de crémant. A quoi cela servait-il de sortir un crémant de plus ? Nous voulions un crémant haut de gamme. Et puis, à force de travail et de recherches, nous avons proposé notre premier vin en 2007, vous le goûterez tout à l'heure, à la fin du repas.»

​A table, alors qu'on nous sert l'huître et son écume de lait de coco, crème de topinambours et citron vert, une sublime entrée fraîche et iodée, sur le millésime 2011, ample et structuré, notes d'agrumes et pointes d'épices, Denis Dubourdieu poursuit ses explications en évoquant cette « merveilleuse région de Limoux, la Toscane française ». « Nous l'arpentons chaque année, en chasse des meilleurs terroirs, pour voir si ça pète et si ça peut faire que ce nous recherchons ».

« Notre objectif, poursuit-il, est d'offrir de la légèreté sans superficialité. Ce que le consommateur recherche, c'est qu'en consommant ce vin, il trouve le même plaisir sensible qu'avec les plus grands effervescents, c'est à dire qu'il puisse trouver beaucoup de bonheur à accompagner un joli repas comme celui que nous dégustons aujourd'hui... »

Pour jouer sur la gamme de ces trois millésimes de ce crémant de Limoux, le chef de cuisine José-Manuel Miguel, qui aime les mariages d'opposition, a choisi des notes marines et iodées en duo avec des agrumes. Après l'huître et le citron vert, place à la noix de saint-Jacques, juste poêlée, accompagnée de quelques salsifis déglacés à la clémentine. « Pour apporter un peu d'amers » en bouche, sur un 2010 plutôt floral au nez, légèrement toasté, riche d'une belle finale un brin citrique.

Pour finir, ce fameux 2007. Onctueux, plus rond que les millésimes précédents, plus puissant aussi, structuré et long. Bel accord sur le filet de turbot rôti, purée de butternuts et gnocchis aux herbes fines. Pas mal non plus, son côté confit, avec la savoyarde meringue, ananas, sorbet passion et abricot...

Si ça ne vous donne pas de bonnes idées pour les fêtes !

De gauche à droite, derrière les cuvées du crémant Toques et Clochers, Enrico Bernardo, Denis Dubourdieu et son adjointe, l'œnologue Valérie Lavigne-Cruège, Gilles Trémège, œnologue, directeur des services techniques de Sieur d'Arques. (Photo Guy Charmeau)

De gauche à droite, derrière les cuvées du crémant Toques et Clochers, Enrico Bernardo, Denis Dubourdieu et son adjointe, l'œnologue Valérie Lavigne-Cruège, Gilles Trémège, œnologue, directeur des services techniques de Sieur d'Arques. (Photo Guy Charmeau)

Fiche technique. Les raisins entrant dans l'élaboration de ce crémant, à domination de chardonnay (70%) associé au chenin (20%) et au mauzac (10%), sont issus de différentes parcelles, de sols argilo-calcaires, et de vignes de plus de vingt ans, des quatre terroirs de l'appellation Limoux. Rendements maitrisés à 50hl/Ha, vendange manuelle, pressurage où seuls les cœurs de cuvée sont sélectionnés pour le futur assemblage. Suite à la fermentation alcoolique, les cuves sont dégustées pour trouver le meilleur assemblage qui, après un élevage de trente-six mois, sera dégorgé à son apogée.

Le 2012, dégusté avant le repas, n'est pas encore dégorgé et ne sera mis en vente qu'en 2015. Le 2007 est épuisé. Le 2010 et le 2011 sont en vente au prix de 15 euros.

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